鹿ジャーキー

鹿肉をもらいましたので,今回はジャーキーにしてみました. まずはそぎ切りにしてタレにつけます.
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今回のタレは醤油,酒です.それに風味付けでブラックペッパー,唐辛子,ガーリックを適当に入れました.冷蔵庫内で一晩おいたら重ならないように並べてオーブンにかけます.
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150度,1時間で終了.
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焼きたては柔らかいのですが,冷えると固くなります. 加熱時間と温度はだいたい良さそうでしたが,ちょっと味付けに甘みが欲しいと感じたので,次回は味醂も入れてみたいと思います.
posted by ともぞう at 07:20Comment(0)

【ビストロ】肉友

日本銀行(日本橋)のそばにある「肉友」に行ってきました. ここは以前はクゥイエット デュ ブーケというベルギー料理のお店だったのですが,今年新装開店で肉料理のお店になりました. ディナーは 6500 円のコースのみ.ワインは結構あって,私は詳しくないのでフルボディからお任せで頼んだら 650 円でしたがとても美味しいのを選んでくれました. 名前の通り肉料理がどんどんでてくるのですが,コースの頭にいきなりツキノワグマが出て,あとは牛,豚,馬,そしてジビエは蝦夷鹿,鴨でした.どれも美味しかったですが,あまりの肉度にさすがの肉食系な私もサラダが欲しくなったほどです.笑 ここのオーナーシェフの住友さんは狩猟をする方ですが,トイレに行くとわかるかも.笑 ちなみに席数があまり多くないので,できたら行く前に電話して確認すると良いかと思います.
日本橋 肉友 中央区日本橋本石町3-2-5 tel: 03-5203-8040
posted by ともぞう at 21:54Comment(0)

密封パック器が活躍

鳥屋からの帰途にO君が家庭の事情で処理できないというので,引き取った鴨たちが我が家に大集合(苦笑).なんと羽むしりだけで1時間もかかりました.大猟は嬉しいけど手が痛くなりますなぁ(汗).そのあとはどの鴨をどんな料理にするか考えながら更に下処理を行いまして,消費予定日別に我が家の新兵器である密封パック器(導入のお話はこちら)で小分けしました. そのあと昨日鹿撃ちに行ったご近所さんからお裾分け.2ブロックあり,一つはシチューにすることにし,もう一つはパックすることに.モモですね~.
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焼き肉にするのに,パックから出してすぐ焼けるといいなぁというので,筋膜を剥がしながら薄めに切っておきました.
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次の猪鹿鳥パーティ用に冷凍しておきます.
posted by ともぞう at 21:30Comment(0)

密封パック器

昨年末に導入した新兵器がこちら.
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密封パック器 パナソニック BH-951P
今まで十年以上狩猟してきたのに,今まで持ってなかったというていたらくなのですが,周りの方から時々美味しいジビエを差し入れしていただくときに,たまに密封パックされているのがあって,なかなか良さそうだったので,前々から欲しかったのですが,それをようやく買ったわけです. 早速猪肉をパックしてみますと....
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塩胡椒した状態でパックしてあるのであとは焼くだけ.笑 ジビエ料理用に導入したもので,他に良かったと思うのは電動ミンサーですね.
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ミナトワークス PMM-200
これを買ったのは結構前の話なので,この機種はもしかしたらもうディスコンかも知れません.肉を扱いながらスイッチをこまめに入切するのがちょっと難しいのと,刃が鋼なので,よく切れますけど,錆びやすいところが欠点です.でもあとはいい感じです.ソーセージみたいに細いのは無理ですが,専用の付属アタッチメントでフランクフルトくらいの太さなら作れたりしますし,かなりレパートリーが充実します.なおフランクフルト用の豚腸は34~36mmを使用することになっています.amazon で売っている 32~34mm (下の写真のタイプ)は,使えなくはないのですが,かなりきついです.
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あと持ってないけど,これから欲しいのは冷凍庫でしょうか.-60℃とかに出来るやつが欲しいですね.ただ電気代がかなりかかるのが欠点です.
posted by ともぞう at 23:55Comment(0)

ジビエの放射能推定

件の事故ではその地方に住んでいる人たちに甚大な迷惑を掛けていて,それが何も解決していないにも関わらず,再稼働なんて狂気の沙汰にしか思えませんが,当然狩猟者たる我々も迷惑を被っているわけです.ただ我々が出来るのは精々食べて良いのか気休め程度に考えることくらいです.遠隔地に住んでいたとしても鴨などは渡ってきますから,当然その地方も通る可能性はありまして,採餌によって放射性物質の吸収が考えられます.ある程度の検査はした方がよいと考えられる地域はかなり広いと思います. 本来はちゃんとした機械を使うべきなのでしょうが,一個人かつ一素人にすぎない自分には対応しきれません.そこで自分はどうやって調べるかと言いますと,ガイガー管による自作測定器を使った簡易推定を行っています.簡単に原理を説明します. うちで使用しているガイガー管は長さが 75mm,直径 10mm の円筒形です.これをある点からみた立体角を概算します.
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肉塊はガイガー管の近傍に置きます.形状にもよりますが,その質点は 50mm 離れたところにあるとします.すると上の図で言うαとβはそれぞれ 0.6435, 0.09967 rad となります.これらより質点から見た管の立体角は上の式より 0.24 sr ですから,全球に対する面積比は 2% となります. 本当は肉塊の体積で体積分を行う必要があるのですが,ここでは簡単のため全質量が上の質点に存在すると仮定します.現在食品の基準では 100 Bq/kg となっていますので,管そばにおく肉塊が 200g であれば 20 Bq です.5分の測定で管を通る放射線は 120 カウント(=24CPM)となりますので,これより相当低ければ問題にしなくて良い可能性があるということになると考えました.(以下の推定はガイガー管の検出確率は100%と仮定した場合.ただしある文献によるとγ線に対しては数%,β線に対しては数十~100%の効率らしい) 実際に測ってみたところでは5分間のカウントは
バックグラウンド(1)75
イノシシ肉ブロック69
鴨肉丸1羽分72
バックグラウンド(2)75
小麦粉100g袋74
となりました. バックグラウンドは2回測っていますが,いずれも5分で75カウント(15CPM)です.20 Bq の放射性物質を観測点に置いた場合は120カウント足されて,200カウント近くになると推測できますが,実際はほとんどバックグラウンドと変わらないので,そこまでたくさんの放射性物質は含まれていない可能性が高いという推定となりました. 私は全くの素人ですから原理的な間違いを含んでいる可能性は十分ありますし,ここで行った推定はあくまでも個人的な推定であります.自分自身が少しは安心して食べたい(もしくは危ないと確実に言えるものは食べないようにすることができる)ということのため,一種気休め的な測定です.
posted by ともぞう at 19:25Comment(0)

ジビエの集い

久々に猟友に声を掛けてジビエの集いを開催しました.
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猪鹿鴨を使ったいろんな料理を作りました.今回は,数年前に狩猟を始め将来を嘱望されているF君にも声を掛け,なんだかんだと都合十人が集まり楽しい集いとなりました. そうそう,近年狩りガールなどと女性を増やそうという動きがあるように思いますが,改めて思い返せば今回集まったメンバーの半分は女性.今回もう一人初参加の未成年の女の子はもちろん狩猟も鉄砲もまだですが,あとはみんなハンター(休猟中の人もいますが)です.
posted by ともぞう at 07:00Comment(0)

venison sausage

O君からボルトハンドルを頼まれましたが,入手できなかったので代わりに deer hunting の DVD を買って送りました.すると,お返しにと送られて来たのがこちら.
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エゾ鹿ソーセージです.私も以前作りましたが,脂がないのでボソボソになってしまい,美味しくなかったのですが,これは工夫してあるようです. 早速1本焼いてみました.
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おぉ,これは美味しいですね.脂は何かで足してあって,スパイスも利いていて大人の味って感じです.ついつい飲みたくなってしまいますね.笑
posted by ともぞう at 23:10Comment(0)

焼き鳥

キジキジ焼きだと個性のぶつかり合いになると手に負えないので,とりあえずキジバトのみで焼き鳥を作りました.
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タレのレシピは以下の通りです. しょうゆ 50 ml みりん 50 ml 酒 25 ml 砂糖 大さじ2 上記を中火に掛け,とろみがつきつつ,小さな泡(ビールみたいな感じ)になるまで加熱する.焦げ付かないように注意.串刺しにしたネギマ鳩肉を両面焼いて,タレをつけ,焼きを3回くらい繰り返して終了.食べる直前にお好みで南蛮(七味)をかけます.今回は火がきっちりと通ってしまいましたが,本当は少し半生っぽくした方が美味しいと思います.
posted by ともぞう at 07:00Comment(0)