ボクシングウィーク

外出控えということもあり,買い物も控えているので,冷蔵庫が段々空いてきました.何で埋まっていたかというと,鴨,鹿,猪の類いなわけですが,それも段々片付いてきました.今日は鹿(今回は神奈川産)になりまして,何にしようか?と妻が考えた結果...
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ガパオライスになりました.スパイスとかが効いてて,鹿の風味はあまりしません.普段ジビエを食べていない人にはもったいない食べ方かも知れませんが,毎週のように食べてると,こういうのもいいなと思います.

プクサ着弾

北の大地より着弾です.
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中身はプクサ,箱一杯のアイヌネギです.北海道在住の猟友のAちゃんが山で取ってきた貴重な山菜です.夜まで我慢できず味見を....
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そのまま電子レンジでシナッとするくらい加熱,鰹節と醤油を軽く振っていただきます.うーん,ヒンナヒンナ. いつもAちゃん,ありがとう!あとは何して食べようかな〜.おすすめレシピがあったらコメントください!>みなさま

ペッパーカーコル

デパートで見かけてビックリ.なんとヌタから出てきたイノシシです.
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買ったことをすっかり忘れていたこちらのお話し. これはペッパーカーコルと言いまして,スウェーデンのお菓子です.スパイスの効いた薄いクッキーで,季節問わず食べるようですが,特にこのイノシシブタ型はクリスマスの定番だそうです. 牙を付けてイノシシにすれば,巻狩のお供にぴったりだなぁ.笑 さて今年もそろそろ終わりですね.ではみなさま,よい新年をお迎えくださいますよう.

シシ鍋と舌準備

もういくつ寝ると〜猟期かな〜♪という今日この頃ですが,有害駆除をやっている友人が初心者向けの解体講座に参加(多分運営側)して,そのお土産に肉をもらいました.もともと罠でとったものを冷凍で保管していて,初心者が教材として解体したので,あまり期待しない方が良いと言われましたが,見たところは良い感じです.
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袋にはモモ,リブ,タンが入っていました.とりあえずおなかが空いていたタイミングだったのでモモで猪鍋を作ることに.まず適当にぶつ切りにした肉をごま油で炒めます.
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冷蔵庫でふてくされていた長ネギの青い部分をぶち込みます.
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これにダシ,醤油,酒をテキトーに水と混ぜたもの(あとで味噌を足すのであまり濃い味にする必要はない)を注ぎます.
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煮立ったところで味噌を少々溶かし入れます.
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弱火で煮込んで適当なところで終了.
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最後に南蛮(唐辛子)を振りかけて食べます.脂はないのですが,とても美味しかったです.私は赤身の方が好きなので,好みに合いました. 考えてみると,初心者向けの解体講座で持ち帰った肉がまずかったらきっと狩猟をしたくはなくなるでしょう.ですから,イノシシもいいのを使ってるのではないかと思うのです.味に影響を及ぼさないような解体プロセスを初心者に任せて,クリティカルなところは慣れた人がやったか,かなりの指導の下にやったとかかなぁとか想像しています.多少ぎざぎざしている面がある肉はあったもののダメになってる感じはありませんでした.もちろん筋膜はつきっぱなしで,料理の前にはトリミングしますが,歩留まりはさすが罠だけあって高かったです. ちなみにタンは中央部にダメージがありました.
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血の回った部分を切り取って,皮をむくとだいぶ小さくなっちゃいますね.タンモトが付いていたのが良かったです.
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他もトリミングします.菌は筋膜で増殖するので,小分けするときにははがすわけです.
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解体してすぐならそのまま料理しても,独特の柔らかい食感でいいのですけど,今回はこの状態になってからの時間が分からないですからね.ちなみにこういう作業には手術用のハサミが便利です.私はこんな感じのを使っています.このハサミは3年くらい使ってますが,切れ味が落ちず経済的です.
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一方,鴨などの解体には電工ばさみを使っていますが,これは骨も切るからか切れ味が落ちるのは早いですね.羽根とかもダメージのもとな気がします. さてトリミングが終わったら使い切りサイズにわけて真空パックします.
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いつもは獲った日を書くのですが,今回は止めた日が分からないので,もらった日です.袋は機械専用の高いやつじゃなくて,いつも普通のナイロン袋を使っています.安くて良いのですが,つるつるしているので真空に引けません.そこで薄いナイロンの網袋片を差し込んでやります.するとその隙間から空気が抜けて,シールすると袋と一緒に融着するというわけです.

バンビラーメン

Aちゃんバンビの2弾目.
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汁なしラーメンに鹿肉が乗っています.おいしいです.Aちゃんありがとう!

ハヤシカライス

北海道のAちゃんが駆除でとったらしいバンビを送ってきてくれました.早速猟友を呼んで食事会をしました.普通に焼いたりもしましたが,こんなのも.
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ハヤシの肉が鹿なので,ハヤシカライスです.笑 バンビだからか,鹿っぽさはないですが,柔らかくておいしかったです.
posted by ともぞう at 21:25Comment(0)

コシアブラ天そば

タイミングが悪く自分ではとりにいけなかったのですが,いっぱいとった猟友がわざわざうちまで持ってきてくれまして,念願のコシアブラが今年も食べられました.今回は天ぷらにしてそばに載せました.
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うん,うまい!!個人的には山菜キングだと思います.おいしいのに,タラの芽みたいに痛い目に遭わないでも,簡単かつ量もそれなりにとれますしね.というか,よく考えると,とれるところを知っている人に連れて行ってもらっているだけで,自力でとってるわけじゃなかったのでした.笑 毎年声をかけてくれる猟隊の先輩方に感謝です.

アイヌネギ

こっちから北海道に移住したAちゃんから「アイヌネギ採ったけどいる?」とのメール.断るはずなどございません.笑 ほどなく着弾.
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おぉぉ.これは猟友集めてプクサパーティするしかない!臭うけどみんなで食べれば怖くありません.笑 とりあえず電子レンジで加熱して味見.
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やっぱりおいしいですね~.こんな調子で味見してたらなくなっちゃうので,早いところ醤油漬けも作っておきたいと思います.Aちゃんにはシカ肉を送ってもらったり,現地に行ったときは遊んでもらったりと,お世話になっています.いつもありがとう!

味覚は視覚に左右される?

元々脂の少ない小さめのイノシシでしたから,その赤身部分は脂身が全然ないわけですね.
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で,これをジンギスカン鍋で焼いてみました.
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すると,不思議なことにイノシシっぽい味がしないのです.おいしいけれど,何の肉だかわからない.というか,なんかラムっぽい気さえしてくるほどです. ちなみにこの後で普通にラムを焼いたらがっつりラムの味でした.笑 このイノシシは塩こしょうしてフライパンで焼いたら,ばっちりイノシシの味がしたのですよ.個体も一緒で部位もだいたい似たようなところでしたから,ジンギスカン鍋を目にすることによって,期待される味覚がラム肉になるので,そっちに引っ張られちゃうんですかね?あるいは焼き加減がラムっぽくなるからとか? まあいずれにしてもわかっているのにだまされるような不思議な感覚でした.

シシリブ

この正月のお話です.今年はいのしし年だということで,とりあえず猪を食べることにしました.用意したのはシシリブ.
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こういうのはシンプルに塩こしょうだけのオーブンで十分おいしいです.時間はあるので,低めの温度でじっくりと.
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というわけで,今年の初肉はイノシシでありました.めでたしめでたし.

エゾシカジャーキー

先日北海道のAちゃんからどっさりとエゾシカを送ってもらったので,カレーとかでガンガン食べてます.うまいです!でも毎日カレー曜日だと曜日感覚がなくなるし(違)保存食も作っておこうということで今回はジャーキーを作ります. まずは適当にスライス.
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干すなら薄切りするためにスライサーが欲しくなりますが,うちでは手抜きの熱風乾燥なので,刺身包丁で切れるくらいの厚さで大丈夫.これをたれに漬け込みます.しょうゆ,みりん,赤ワイン,ニンニクです.今回はお子ちゃまでも食べられるようチリは入れないでおきました.
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今回の醤油は割と高級品なので使用量をけちるために袋で寝かせます.何日でもいいのですが,今回は時間がとれるまで三日かかったので,三日漬け込みました.笑 漬け上がりがこちら.
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このまま焼いてもおいしそうですが,そんなことしてるとなくなっちゃうので,さっさとジャーキー化しましょう.まずはオーブンのトレーに重ならないよう並べます.
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今回はトレー2枚分になりました.これをコンベクションオーブンの100度で1時間かけて軽く脱水します.裏返して今度は130度で1時間乾燥調理します.
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黒くなってますが,焦げているわけではありません.温度を高くすると焦げちゃいますが,このくらいなら大丈夫みたい.大きいのや小さいのがあるので,はさみで食べやすい大きさに切り分けます.
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肉は2キロくらい使った気がしたのですが,できあがりをはかったら600gもなかったです.かなり乾燥は進んでいますが,カチカチになるほどではないので,とっておくなら真空引きして冷凍するといいですね. 袋は真空に引きやすい専用品もあるのですが,うちでは汎用の袋を使ってますので,このままだとつるつる面がくっついてしまいうまく引けません.そこで百円ショップで買ってきたナイロンメッシュ(たとえば三角コーナーの網とかに使われている)を挟んでいます.その隙間から引けて,さらに熱で溶けて袋と一体化するのでシールも切れないというわけ.
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これを袋に差し込み,開口部に挟んで引きます.
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シールするとこんな感じになります.
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ここでこの出ているところを切り取って,さらにその先をもう一度シールします.
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こうすれば二重になるのでメッシュの溶解が不完全だったとしても,真空は切れません.そんな感じで5パック完成です.ラベルを貼っておきました.
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見た目がシシジャーキーと同じですからね.笑
posted by ともぞう at 18:22Comment(0)

北の国から

北海道に転勤したAちゃん,案の定北海道生活を満喫しているようです.解禁になったようで,早速鹿肉を送ってくれるとの連絡が.うちの近所のMちゃんの分も一緒に送るということで大きいのが来ました.
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20kg 超えてます.すぐにMちゃんちにも持って行きましたが,まだ相当あります. とりあえずうちではカレーを作りました.かなり美味でした.においもしません.背ロースは結構長かったので子鹿ってわけではないと思うのですが.ともあれどんどんレシピを考えて食べますよ~.これからしばらくは主食は鹿肉なんてヒグマより肉食な生活になったりして.笑

棚卸し・第二弾「鴨ハム」

鴨を塩こしょうして真空パックします.で,袋ごとお湯につけ70度ほどをキープしつつ1時間位湯煎しました.
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お湯から上げてパーティで出そうと思っていたのですが,いろんな料理があったのでおなかいっぱいになってしまい冷凍してあったのを棚卸しです.写真ではわかりにくいですが,少し赤みが残っていてちょうどいい感じでした.また作ってみたいと思います.

棚卸し・第一弾「シシリブ」

自宅でのジビエパーティには猟友が集まるために,ゲストもお肉を持ってきてくれる場合が多々あります.そうすると自分で用意した分が余ってしまうので,冷凍庫にはそこそこの量が眠っています. ところがもう夏になり,しばらくすればもう次の猟期の準備が始まる季節なわけです.真空パックしているので,冷凍焼けはしませんが,それでも猟期が始まってしまえば,前猟期の肉をパーティで出すわけにもいかないので,始まる前には在庫一掃したいわけですね.なので,ちょくちょく出してきては食べております.
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これはスペアリブのアメリカ風. かえって猟期中より食べてたりして?笑

淡竹の筍

うちの支部長がタケノコを採りに行ったそうで,帰りがけにうちまで届けてくれました.いつもありがとうございます.シーズン最後は淡竹(はちく)だそうです.
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早速むきました.
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細いですが,歯ごたえ良さそうな感じですね. この後イノシシと土佐煮にしました.が,あっという間に食べてしまい写真がありません.材料はまだあるので今度撮ります.笑

イノシカメ会

射友の A ちゃんが転勤ということで壮行会をすることになりました.通常は猪,鹿,鴨でイノシカモ(猪鹿鳥ともいいますね)なのですが,鴨の在庫が切れたことと,ご本人がスッポンをご所望ということでイノシカメ会となりました. ジビエ会ですからそのスッポンも天然物.笑
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なんと約 2.5 kg の大物です.自分でとってきたわけではなくて,仕入れたのですが,この日の市場でたぶん一番の個体. 自分でさばいてもいいのですが,ゲストの中に板前さんがいて,やってくれるというのでお言葉に甘えました.
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卵がいっぱいはいってました.そういう季節なのですかね. 血は40度の焼酎に入れました.
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天然物ということで,焼酎の方を多めにしたものの,それでも不安はあるので危険性を説明し自己責任で. あとは昆布と甲羅でだしを取り,たっぷり野菜で鍋に.
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スッポンが見えませんが,この下は全部スッポンです.笑 いやぁ,めちゃめちゃ旨いですね.最後は雑炊...ではなく,ラーメンにしてみました.
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いやぁ,これまた旨い.すごいぞ,スッポン.あ,鍋の前にはイノシシや鹿の料理が出ていたのですが,みんなスッポンのインパクトにやられてしまい,印象が薄くなっちゃったみたいです.という自分からして,写真もない...けど,おいしかったですよ. 大変盛り上がったのですが,あっという間に終電のお時間ということで解散となりました.今度はいつできるかな~?
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コシアブラ

テーマがジビエになってますが,狩猟採集つながりということで.笑 お世話になっている巻き狩りグループから今年も山菜採りに誘われたので行ってきました.2年前に行ったときはコシアブラをいただきましたが,自分ではとっていなかったので,今回初めて教わって自分でとりました.タラみたいに刺さらないから痛くないし,めちゃ楽しいですね~.ピントが合ってない上に緑緑してて見にくいですが,こんな感じに生えています.
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もちろん大きい木もあれば,小さいのもあります.芽を全部取ってしまうと枯れてしまうかも知れないので,少し残すように採りました.漆はコシアブラに似ていて,近くにも多く生えているので,思わず手が出ますね.でも赤茶色なので違うとわかります. 帰宅して洗いました.
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天ぷらが鉄板ですね.
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あとは何にしようかな~.

ローズマリー

庭にローズマリーが植わってます.今紫色の花が咲いてます.
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うちのは地中海沿岸はマルセイユから来たものなのでロマランというべきかな?笑 肉料理に添えるのに便利なので,ブチブチむしっては使ってます.好き嫌いはあるかもしれませんけど,猟やる人は庭に植えておくといいかもしれませんね.乾燥した日の当たるところがいいらしいです.
posted by ともぞう at 16:46Comment(0)

二次会用酒肴

二次会をちんまりやるというので,真空冷凍しておいたのを取り出してきました(ラスシシではありません).常温解凍して,塩こしょう.
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オーブンをコンベクションモードの 160℃ に設定,ぴったり1時間でやってみました.
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2次会は酔った状態からスタートしますので,すぐ食べられるように最初から切っておきます.
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みんなに食べさせるのが優先なので,たぶん二次会では自分は食べられないでしょう.でも大丈夫,この時点でつまみ食いした限りではおいしかったですから.笑

ラスシシはパーティ用に

そういえば今期ジビエパーティやってないんですよね.Aちゃんが渡道しちゃうという噂もたっているので,是非やらないとと思ってます.なので,最終日にもらったイノシシはそのときの秘密兵器としてとっておくことにしました.
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リブの方は塩こしょうで焼けば間違いないと思います.足の方はどうするのがいいですかねぇ.この間ハム作ろうとして失敗し,アイスバインみたいにしたけど,もっとインパクトがあるといいなぁ.

ミソシシ

もしかしてオリジナル料理かな?モモブロックを塩水でゆでまして,それに味噌を塗りつけたものです.寝かせるために袋に入れてます.
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数日おいておくと,縁がちょっと味噌味な焼き豚風になります. #追記# 調理例です.細くスライスしてサラダにのせました.
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あとはラーメンとかにもいいです.

グリル猪

単純に塩こしょうだけでオーブンへ.
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30分後....
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脂はおいしいけど,ちょっともたれるようになりました.若いつもりなんだけど,気持ちだけだったか.笑

次は生姜焼き

小さい切り落としがでました.
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冷蔵庫にもらい物の生姜焼きのたれがあったので,それで焼いてみました.
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たれ自体の味はそれほどいいと思いませんが,肉の味はよいです. ただ切り落としの中に捨てようと思っていたリンパ腺を入れてしまい,それを食べたら味はおかしくはないものの,あとでちょっと気持ち悪くなりました.今度からはちゃんと捨てようと思います.

まずは猪鍋

何キロもあるのでとりあえず今回の第一弾はシンプルに鍋へ.
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湯気でレンズが曇ってわかりにくいかも知れませんが,味噌仕立てです.おぉ,これはうまいぞっ.
posted by ともぞう at 20:13Comment(0)

イーノシシーで なにつくろう♪

巻き狩りに参加したら,自分のところでは犬の声すら聞こえませんでしたが,遠くのタツでとれたらしく,基地に行ったら3頭もいました.参加者は多かったけど,結構配分がありましたね.塩水で洗って水を切ってるところです.
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とりあえず漬け込もうかと思ったら醤油がない!さしすせそは切らしたらいけませんなぁ.

エゾシカ串焼きと新聞のジビエ記事

昨日,近所の串焼きやに行ったらエゾシカがあったので食べてみました.でも友人から送ってもらうもののほうがおいしいですねぇ.販売ルートに乗るのはある程度衛生管理されているでしょうが,それでも何かが違うみたい.などと考えていたらこんな記事が...
ジビエ利用鹿が最多 食肉販売8割 16年度 農水省初調査 2/11(日) 15:20配信 日本農業新聞  農水省は、鹿やイノシシなど野生鳥獣の肉(ジビエ)について、利用量の調査結果を初めて公表した。2016年度の利用量は1283トン。獣種は鹿が最も多く、北海道での利用が最多だった。政府は調査結果を基に課題を洗い出し、19年度までに利用量を倍増させる方針だ。  政府は17年、深刻な農作物被害の削減につなげるためジビエ利用量を増やし、19年度には倍増させる目標を打ち出した。詳しい利用量は把握できていなかったため、同省は鹿やイノシシなどを扱う全国の食肉処理施設を対象に調査を進めていた。  利用量を用途別に見ると、食肉処理施設が食肉として飲食店などに販売したものが1015トンで、全体の8割を占めた。獣種では鹿(665トン)が最多で、イノシシ(343トン)が続いた。  次いで多かったのは、ペットフード向けに販売された150トン。処理加工施設の職員が捕獲し、自家消費したものが84トンあった。  ジビエ利用量を都道府県別に見ると、エゾシカのジビエ利用が盛んな北海道が503トンで群を抜いて多かった。次いで、ぼたん鍋が有名な兵庫県(117トン)、鹿のジビエ利用が多い鳥取県(63トン)となった。  ジビエ利用された野生鳥獣は8万9230頭・羽。このうち鹿は5万5668頭、イノシシは2万7476頭で、捕獲頭数(15年度)に対してそれぞれ10%、5%だった。比較的遅れているイノシシの利用拡大が課題の一つと言えそうだ。  食肉販売や食肉処理の代行など、食肉処理施設がジビエで得た金額は30億3000万円。食肉販売額が28億9300万円で、鹿が14億8300万円、イノシシが13億7100万円だった。
いくら農業新聞とはいっても狩猟には素人でしょうから,この手の記事を書くときには食肉や狩猟にも詳しい人に見てもらえば,表面の数字だけみて論じるようなことは避けられると思います.とりあえず獲ったものを食肉処理に回すのは,思いつきでできるほどは簡単でないというのは食品衛生をかじったことがあるハンターだったら推測できると思いますが. ちなみに私が出猟している県内には処理施設が一カ所しかないし(そして猟場からは遠い),例の放射能の関係もあるので市販に回すには困難はあると思います.それにうちの猟隊には,お金になるという風になればガツガツした気持ちが出てきてしまうし,売ったりしないで,みんなで肉を平等に分けることが,仲良く安全に続けるための基本であるという考えがあります.私もそういう考え方が気に入っていますが,まあとれても一回数頭ですから,分けきれないほどの量にはならないというのもあるでしょう. ジビエ利用を推進したいなら,行政が金を突っ込めば可能でしょうけど,それによって金儲け主義に走る狩猟者が増えると,狩猟がかえって既得権重視の,初心者が足を踏み入れにくくなる世界になってしまうように思います.もともとは農業被害を少なくしようということから,ジビエの市場規模を大きくするという風に話が変わったのでしょうが,ブームになればしぼむのも早いし,そもそも里山が死に体になってるところから被害が拡大しているわけですから,そっちのほうを考えた方がいいと思うなぁ.

whole boar (4)背骨と背ロース

背骨は煮込んでスープを作りました.豚骨ならぬシシ骨スープ.背ロースは軽くゆででから味噌に漬け込み,1,2日冷蔵庫で寝かせますと味噌チャーシューのできあがり.両方を使えばおいしいラーメン.
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これまた激ウマでした.もちろんチャーシューは単体でも一品になります.
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whole boar (3)スペアリブ

スペアリブはオーブンで焼くのが簡単かつおいしくできますね.たとえば庭に生えているローズマリーの葉っぱを振りかけて焼いてもよいのですが,好きではない人もいるので今回の味付けは塩こしょうのみ.
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オーブン設定は180度15分.裏返してさらに15分.
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スペアリブはうちではこれが定番レシピ.ジビエは個体差が大きいので,なかにはおいしくないなぁと思うものに出会うこともありますが,試食したところ大変おいしく,安心して振る舞えました.

whole boar (2)腹皮

部位として何という名前なのかわかりませんが,要するに腹の皮というか,腹筋に相当するところですね.解体した後だと肋骨にぶら下がって,ピロピロしてるので,うちではピロ肉と呼んでいます.笑 いつもはバラ肉をもらっても分配した後だと肋骨数本分しかないので,ピロ肉もバラと一緒に料理してしまいますが,今回はピロピロだけで一品できる量なので,何かすることにしました. 猟隊の大先輩によると煮込むのがいいだろうということだったので,とりあえず下ゆでしたのですが,そのまま火にかけすぎてスープになってしまいました.ところがこれが激ウマではありませんか.テールスープみたいな風味です.肉もほろほろととろけるようになりましたので,野菜炒めに.
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スープは別に作っているので,そっちと足すことにして,次回へ続く.笑
posted by ともぞう at 22:53Comment(0)